Сладкое вино

on

 

В мире существует множество вин, и каждая бутылка вина отличается от другой, как один человек – от другого. Эти удивительные отличия дают нам возможность насладиться мириадами вкусов и ароматов виноградного напитка. Какой еще напиток способен на такое, если не вино?

Разнообразие дает возможность нам, со свойственной современному человеку пресыщенностью во вкусах, все время находить что-нибудь новое.DSCF2424.jpg

Наши предки в дальнем прошлом видели идеальное вино сладким. Однако стоит вам окунуться в мир классических сладких вин, как у вас тут же возникнет целый ряд вопросов.DSCF2442.jpg

Почему сладкие вина сладкие?

В любом вине содержится остаточный сахар. Как бы странно ни звучало, но именно количество сахара в вине является основным гарантом вкусового разнообразия. Содержание сахара зависит от сорта винограда, его места произрастания и способа производства. Сладким вино считается, когда на один литр приходится 46 грамм остаточного сахара, а самое сладкое из сладких вин может содержать более 100 грамм остаточного сахара на литр.

Есть маленькая хитрость: чтобы точнее почувствовать сладость в вине, опустите в него кончик языка. Конечно, не лучшая идея делать это при первом знакомстве или в общественных местах, но если вы наслаждаетесь вином дома, то непременно проведите этот эксперимент.

Со сладостью мы немного разобрались, двинемся дальше, к способам изготовления.DSCF2447.jpg

Есть несколько способов производства сладкого вина: добавление сладкого компонента, прерывание ферментации и концентрация сахара в винограде.

Давайте рассмотрим некоторые из классических сладких вин.

  • Domaine Bellegarde «Cuvуe Tradition» Jurançon Moelleux, Франция, Жюрансон

DSCF2336.jpgСладкое вино из винограда позднего сбора с виноградников Жюрансон Паскаля Ларос. Вино «Cuvуe Tradition» Jurançon Moelleux, созданное для потребления молодым, будет сохранять свою свежесть на протяжении первых пяти лет, после чего последуют драматические изменения.

В нем в равной пропорции используются сорта винограда Gros Manseng и Petit Manseng. Это забытые сорта винограда из южно-западной Франции, засадки этих двух сортов начинают расти очень медленно.

Такое вино прекрасно подойдет к сырам, утиной печени и фруктовым десертам, хотя французы предпочитают его в качестве усилителя вкуса перед основной едой.

  • Domaine des Baumard Coteaux du Layon Carte D’Or 2011, Франция, Долина Луары.

DSCF2338.jpgВ наше время сорт винограда Chenin Blanc все чаще ассоциируется с Южной Африкой, однако, скорее всего, он берет свое начало в Долине Луар, где его прекрасно оттеняет местный терруар. Здесь его можно было встретить еще пятьсот лет назад, когда он благополучно произрастал в прохладном климате Франции. Глобальное потепление влияет на текущие позиции Chenin Blanc, но об этом как-нибудь в другой раз.

Итак, Domaine des Baumard Coteaux du Layon Carte D’Or, получившее 92 балла в Wine Enthusiast и комментарий «Кислотность вина практически шокирует, прорезаясь, как нож, сквозь его сочность. Присутствуют нотки сладких яблок, лимона, меда и кленового сиропа. Вино еще молодо, следует отложить его как минимум на десять лет».

Вино из винограда позднего сбора является самым легким из линейки сладких вин позднего сбора Domaine des Baumard. Яркое вино с нотками жасмина, апельсина и меда прекрасно подойдет, например, к миндальному пирогу.

  • Peller Estates Vidal Icewein, 2013, Канада, Онтарио

DSCF2362.jpgНе удержусь, чтобы сразу не отметить: Icewein – это мое самое любимое сладкое вино. Оно обладает свежестью декабрьского утра и сладостью рождественского кекса с изюмом. Чаще всего на полках магазинов и в ресторанах можно встретить немецкий «Icewein», который, на мой взгляд, вполне отражает классический вкус Icewein. Если сравнить прелесть Icewine с музыкой Баха, то уровень его производства на соседнем континенте можно вполне сравнить с игрой Глена Гульда баховских концертов.

Вино Icewein производят из винограда, собранного после его замерзания на лозе, и часто сбор проходит глубокой ночью или ранним утром, через пару часов после того, как ударят морозы. Вино Icewein изготавливают из множества сортов винограда от Рислинга до Каберне Франка и Мерло.

На виноградниках Ниагарских озер вручную собирают замерший виноград при температуре -10°C для производства вин Peller Estates Vidal Icewein. Процесс пресса тяжел, как и в случае с любым Icewein. Грубо говоря, можно сказать, что одна виноградинка дает лишь одну каплю концентрированного сладкого сока. Ферментация проходит при низких температурах, а чтобы сохранить чистоту фруктового вкуса вина, используются особые дрожжи, способные начать и продолжить ферментацию при низких температурах и высокой концентрации сахара. В результате получается прекрасно сбалансированное вино, изысканное и элегантное. В нем прослеживаются ароматы персика, мандарина, абрикоса и меда. Вино оставляет долгое послевкусие с нотками засахаренной цедры лимона и абрикосов.

Сладкое вино Icewein может прекрасно заменить десерт, а для любителей коктейлей канадцы предлагают добавлять немного Icewein в холодную водку. Если же десерта в виде вина оказалось недостаточно, то голубой сыр и свежие фрукты станут прекрасной парой «Ледяному вину». Из закусок к Icewine можно подать гусиную печень, а из основных блюд его часто предлагаю сочетать с индийским карри или в меру острыми азиатскими блюдами.

  • Tokaji Aszu Oremus 5 puttonyos, 2006, Венгрия, Токай

DSCF2351.jpgТокайские вина начали свою историю успеха еще семь веков назад, и, хотя 20-30 лет назад изготовить вино с названием Токай могли в любой стране, сейчас такое вино может быть произведено только в регионе Токай, некогда принадлежавшем одной большой империи, ы ныне пролегающем на территориях современной Словакии и Венгрии.

Возможность производства сладкого вина Токай появилась благодаря так называемой благородной гнили и терпеливости виноградарей. Дело в том, что вина Токай должны быть изготовлены из ботритизированного, заизюмленного винограда. Сбор ягод происходит вручную, для него используют специальные корзины, именуемые Puttonyos (Путтоньош) или Putton (Путтон). Корзины служат единицей измерения количества собранных ягод, в среднем одна корзина вмещает 25 килограмм виноградных ягод. Чем больше значение Puttonyos в названии вина (может быть от 3 до 6), тем более концентрированное и ароматное получается вино.

После сбора в течение недели происходит пресс винограда под собственным весом, в результате чего получается концентрированный виноградный сок, который затем сливают, а оставшийся виноград прессуют снова. Ферментация проходит в деревянных бочках в течение 60 дней. Вино называют по количеству контейнеров — путтонов/puttonyos, загружаемых в емкость.

Оремус владеет 115 га виноградников, которые имеют превосходную южную и юго-западную экспозицию. Лозы высажены у подножия гор на высоте 200 метров над уровнем моря, они защищены от северного ветра и получают обильное количество солнечного света. Ближайшая река Бодрог обеспечивает прекрасные условия для появления ботритиса. На виноградниках Оремус произрастают традиционные сорта: Фурминт, Харшлевелю, Мускат Люнель и Зета.

Множество важнейших винных критиков присвоили Tokaji Aszu Oremus 5 puttonyos 2006 высокие оценки. Например, The Wine Advocate дал 95 баллов этому вину, а Wine Spectator – 89 баллов.

Также винодельня Оремус имеет древний тоннельный погреб протяженностью несколько километров, который сохранился практически неизменным с XIII века. В 2002 году погреб вошел в список Всемирного наследия.

  • Domdechant Werner Hochheimer Riesling Beerenauslese, 1992, Германия, Рейнгау

DSCF2358.jpgХозяйство Domdechant Werner начало свою историю в 1789 году, когда Вернер, служивший настоятелем собора в городе Майнц, купил виноградники Домдешант. На протяжении веков виноградники Domdechant Werner служили и служат примером качества для многих немецких вин.

Рислинг – волшебный сорт, из которого можно создать уникальную и разнообразную по сладости гамму белых вин. Именно он представлен в вине Domdechant Werner Hochheimer Riesling Beerenauslese.

В Германии существует система Qualitätswein mit Prädikat(QmP), куда входят вина высокого качества из отборного винограда. Каждая категория вин QmP отличается особой спелостью винограда. Beerenauslese – одна из таких категорий. Термин «Beerenauslese» на немецком означает «отборные ягоды», и указывает на факт, что для производства вин Beerenauslese используются отобранные вручную виноградные ягоды. Ягоды, используемые для Beerenauslese, должны достичь нужного уровня спелости и быть подвержены благородной гнили, которая создает уникальные вкусовые и ароматические характеристики и увеличивает концентрацию сахара в винограде.

Попробовав это вино однажды, вы навсегда запомните кружащие голову нотки и ароматы кураги, карамели, изюма и апельсинового мармелада. Вино составит прекрасную пару яблочным десертам, сырам и гусиной печени. Вино достигло своего пика, на котором останется еще год-другой. Ему практически 25 лет, и оно вполне отражает многогранность развития категории Рислинга Beerenauslese.

  • De Bortoli Noble One Botrytis Semillon, 2011, Австралия, Новый Южный Уэльс

DSCF2346.jpgАвстралийское сладкое вино на протяжении долгого времени использовало название Сотерн на своей этикетке, но новое Европейское законодательство в начале 90-х годов XX века положило этому конец. На мой взгляд, это замечательное решение, так как австралийское сладкое вино достойно своей звезды на аллее славы, и не должно прятаться за громкими названиями европейских вин.

Сбор урожая в Австралии в 2011 году начался в конце марта, после дождливых летних месяцев. Дождь подготовил прекрасные условия для развития благородной гнили, ботритис распространился по всему винограднику, и когда уровень сладости в винограде достиг оптимального уровня, начался сбор.

Вино De Bortoli Noble One Botrytis Semillon 2011 обладает нотками нектарина, апельсинового джема и ванильно-миндальных ароматов дуба. Оно прекрасно подойдет к голубому сыру, персиковому сорбету, фруктовому пудингу, или само может выполнять роль десерта. Но, если у вас есть желание отложить вино до более благоприятного момента, это еще лучше, потому что 10-15 лет хранения скажутся на нем исключительно благоприятно.

  • Chateau Rieussec 1er Grand Cru Classe 1885, 2007, Франция, Бордо

DSCF2342.jpgDSCF2457.jpgНа мой взгляд, вина Сотерн давно носят корону в царстве сладких вин, да и кто бы мог с этим поспорить? Вино Cотерн может быть изготовлено только во французском винном регионе Бордо, а точнее, в субрегионе Бордо Грав. Для вин Сотерн используют виноградные сорта Семильон, Мюскадель и Совиньон. Виноград должен быть подвержен благородной гнили, чтобы его отобрали (кончено же, вручную) для изготовления вина Сотерн.

Вино Сотерн отличается своей устойчивостью ко времени, так что вы спокойно можете забыть о бутылке Сотерн на несколько десятилетий.

Цвет молодого Сотерн – светло золотой, но со временем приобретает глубину насыщенного золота.

Вино Сотерн заставит ваше сердце биться быстрее благодаря ноткам лимонного повидла, абрикосового джема, марципана, меда, ванили и миндаля. Бесконечное послевкусие требует использования этого вина как самостоятельного десерта, но если душа требует добавки, то сорбет из тропических фруктов подойдет, особенно прекрасным летним вечером.

В XVIII веке имение Rieussec принадлежало монахам Carmes de Langon, но после конфискации его во время революции в 1790 году, оно было продано в качестве «объекта национальной гордости» некоему Mr. Marheilhac.

Согласно классификации 1855 года, имение было признано Premier Cru Classé. После этого история Rieussec помнит множество владельцев: Charles Crepin (примерно в 1870), Paul Defolie (1892), Mr. Bannil (1907), позже – семья Gasqueton (владельцы Château Calon-Ségur в Saint Estèphe), P.F. Berry во время войны (американский гражданин и зять Vicomte de Bouzet), Mr. Balaresque (1957) и, в конце концов, Albert Vuillier (1971), который питал страсть к сладким винам Sauternes.

Château Rieussec было приобретено Domaines Barons de Rothschild (Lafite) в 1984 году и остается в их владениях по сей день.

  • Giovanni Allegrini Recioto della Valpolicella Classico, 2011, Италия, Венето

DSCF2344.jpgЭто чрезвычайно концентрированное красное десертное вино, которое изготавливают только в лучшие урожайные годы, было названо в честь основателя поместья Giovanni Allegrini.

Recioto della Valpolicella схоже с вином Амароне по способу производства – здесь так же подсушивают виноград. Для этого берутся ягоды, которые во время созревания поражаются благородной гнилью. Однако ферментация происходит по-другому: процесс прерывают, прежде чем весь сахар превращается в алкоголь. Вино Речото делла Вальполичелла Классико выдерживается в маленьких французских дубовых бочках в течение 14 месяцев и далее в бутылке в течение последующих 10 месяцев.

Вино насыщенного рубинового цвета, с нотками темной вишни, вишневого варенья, сидра, шоколада и ванили лучше всего раскрывается в сочетании с песочным или миндальным печеньем кантуччи, с десертами из темного горького шоколада, тирамису, клубникой, тропическими фруктами и мягким сыром Горгонзола.

Хозяйство Allegrini расположено в Фумане ди Вальполичелла, в маленькой, но значимой местности, находящейся в Valpolicella Cla

ssico, где с XVI века семья Аллегрини передавает секреты виноделия из поколения в поколение. Сегодня виноградники Аллегрини занимают более 70 га, располагаясь в самых престижных зонах местности. Allegrini справедливо считаются одними из самых крупных землевладельцев в Италии.

И финальный аккорд.

Перечисленные восемь прекрасных экземпляров сладких вин должны обладать главной характеристикой любого великого вина — балансом. И для баланса сладкие вина требуют высокой кислотности, без которой вино станет приторно сладким, неуклюжим напитком, которое уже не спасет ни прелесть ароматов, ни долгий финиш. Без высокой кислотности вино потеряет упоительную свежесть ароматов и устойчивость к долгому хранению.

Так, главный совет – в сладком вине, как и во всем в этой жизни, ищите баланс.DSCF2468.jpg

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s